糖类化合物也称碳水化合物。纤维素和淀粉都是由环状的葡萄糖分子组成的多糖类碳水化合物。它们之间的区别仅仅是葡萄糖分子相互连接的方式略有不同。这一微妙的差别使它们的性质发生了巨大变化。淀粉可以被人的消化道分泌的酶消化成为人体需要的葡萄糖。纤维素不能被消化道中的酶消化而只能被肠道中的微生物消化。
大量的实验研究证明，食用纤维具有重要的生理作用。食用纤维的摄取量低会在人体内引发多种疾病。因此，测定食品中食用纤维的含量不仅在临床上具有重要的意义，而且能为食品法要求的对食品的营养成分进行标注提供所需要的数据。由于食用纤维的成分很复杂，对食品中的食用纤维进行定量分析是一件很困难的工作。
英国食品标准署为防止食品生产商误导消费者，对食品外包装上带有食用纤维的文字作出了明确的规定：
1?郾在用含食用纤维的原料制成的食品中，每100克或100毫升的食品必须含不低于2?郾3克的食用纤维。
2?郾在添加食用纤维的食品中，与没有注明含食用纤维的同类产品相比，必须含有高25%的食用纤维。
3?郾在高食用纤维含量的食品中，每100克或100毫升的食品要含有不低于6克的食用纤维素。
纤维素、果胶和木质素是组成植物细胞的主要成分。蔬菜、小麦和其它的谷物是食用纤维的重要来源。水果、燕麦、大麦和各种豆类含有丰富的可溶性食用纤维。根据流行病学、生态学和人种地理学的研究，成年人每天大约需要25克—30克的食用纤维。由于可溶性食用纤维的粘稠度大、能增加胃中食物的粘度、降低消化速度和营养吸收的速度、减缓餐后血糖浓度的波动和保持腹饱感，有利于预防由于营养过剩引起的体重过高、高血脂和糖尿病。可溶性食用纤维能选择性地降低血液中低密度脂蛋白—胆固醇的浓度，有利于减轻发生高脂蛋白血症和心脏病的危险。流行病学调查表明，胆固醇转变为致癌的稠环芳香烃随着粪便在肠道内停留时间的增加而增大，发生结肠癌的危险与粪便的量少有联系。在结肠里，不溶性食用纤维含水量高能增大粪便的体积，使粪便从肠道通过的时间缩短，具有防止便秘的作用。食用纤维能与毒素、胆汁酸和致癌物结合，有利于把有害物质排出体外。因此，食用纤维的摄取量与肥胖症、心脏病、结肠癌、乳腺癌、糖尿病和肠道功能紊乱的发病率成反比关系。食用纤维在肠道里发生的上述生理作用是我们把食用纤维作为功能食品成分的依据。
其实，除了植物来源的食用纤维外，动物体内也含有食用纤维。氨基多糖是动物体的一类结构材料。例如，虾与蟹外壳中甲壳素、眼球中的透明质酸和软骨中的硫酸软骨素都是氨基多糖类化合物。氨基多糖也符合食用纤维的定义。在１９９０年，日本的县市公共联合会所属的６５个实验室合作对市场上出售的２３１种水果、蔬菜、水产品、肉类和食品以及２１组混合食品进行了系统的分析。根据他们的分析，在日本人每天摄取的食用纤维中，动物性食用纤维最高可以达到5%。
(摘自２００４年１月３０日《光明日报》。作者系中国医学科学院药用植物研究所研究员。)
